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超市管理_生鲜食品损耗控制
  发表日期:2011年9月5日  共浏览2117 次      字体颜色:    【字体:放大 正常 缩小】 

      由于生鲜食品损耗涉及面广而且复杂,因此损耗控制工作要在损耗原因分析的基础上,以全员损耗控制意识和高标准的管理制度为保证全面展开。 
 

      1.损耗控制的观念保证

      在生鲜食品经营管理中,各级管理人员对生鲜食品的损耗发生和控制,应该有一个比较客观的认识。损耗控制要下大力气抓,但同时又不能走极端,因此要在认识上把握好分寸,树立起正确的观念。

      首先,要高度重视损耗控制工作。生鲜食品的损耗控制不仅仅事关企业的盈亏,而且从根本上反映着生鲜食品的整体管理水平。生鲜食品的损耗控制难点突出反映在两个方面:一是由于生鲜食品的等级级差、易损易腐、特殊保质条件和手工加工制作配方等问题,生鲜食品内部管理标准化较其他商品难以建立;二是强化管理之初将涉及的很大的工作量和损耗金额。因此管理者必须坚持强化损耗管理与控制的决心和相应的管理手段,既要有足够的思想准备和管理决心,也要具备丰富有效的管理方法、信息依据和分析手段。

      其次,应该保持合理的损耗比率。根据每种商品的陈列标准和日常销售流量,其损耗应保持在—个合理的水平上,损耗发生过高和过低都属于不正常现象。损耗过高会直接降低盈利;损耗过低以至于“零损耗”则存在着另一方面的危险,即可能引起商品缺货,是以减少营业额为代价的,销售没有达到应有的水平。要保证足够的经营利润,又要把销售做足,就要根据不同的商品类别,保持各自合理的损耗率。

      再次,损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价。在许多生鲜食品经营企业都存在这种不正常现象:将过期或变质商品回收重新包装,贴上新的生产出厂日期标签再行出售。这种短期行为的经营方法将直接损害企业的经营形象,最终会伤及企业自身。损耗控制应从提高生鲜食品销售额和提高管理水平的方向找出路,而不是靠降低生鲜食品的质量标准,这样做不仅不能解决问题,反而还会为此付出更大的代价。

      2.损耗控制的基础工作保证

      (1)寻找损耗产生的原因。要注重损耗的细节和原因分析。超市的经营管理者应有足够的耐心来面对纷繁的管理细节,不放过任何一个细节,查找损耗原因要追根寻源,采取相应对策,定期检查落实情况,堵塞每一个可能产生损耗的管理漏洞。只有本着这种工作态度,才能做好损耗控制工作。总而言之,有损耗就必然有产生的原因,只有找到了损耗原因才会有解决问题的办法。

      (2)确定损耗重点控制的商品目录。超市经营的生鲜食品种类繁多,不同类别的生鲜食品损失程度是不同的,因此,损失管理应有侧重点,损失率高的商品应重点管理,损失率低的商品可一般管理。但是,如果一种商品尽管损失率较高,但销量很小,销售额比重微不足道,那么,化大力气去降低这类商品的损失率是得不偿失的;反之,如果一类商品销量很大,销售额比重很高,即使损失率不是很高,还是应该将它作为重点商品进行重点管理。    确定重点商品的科学方法是交叉分析法:一种商品是否应确定为重点商品,既要看损失率,又要看销售额比重。下面是若干超市的经验数据,供参考:A类商品,损失率6%以上,销售额比重10%以上;B类商品,损失率3%~6%,销售额比重5%—10%;C类商品,损失率3%以下,销售额比重5%以下。

      3.损耗控制的制度保证

      制度保证的核心目的是列出相关工作流程,找出关键控制点,以高标准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出现的损耗机会,降低损耗发生的几率。它起着全面预防的作用,但同时也带有一定的被动性,这方面有几项工作要特别注意:

      (1)要根据各生鲜部(组)具体的商品类别的加工生产流程,制定出各项操作规范和管理工作制度,建立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位责任制;

      (2)根据上述损耗原因分析和生产工作流程,进一步明确并列出关键控制点,采取切实可行的关键点检查和控制措施,以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理;

      (3)建立完善的损耗数据资料记录制度,每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案,定期对原始记录进行统计分析,将损耗控制要点及时提示给有关工作人员,指导、跟踪专项损耗控制工作的进行,最终使损耗控制工作建立在翔实的数据分析的基础之上。

      4.损耗控制的方法保证

      方法保证是在工作制度执行过程中,不断总结经验,选择好管理重点,以良好的管理技巧和方法达到损耗控制的目的。

      (1)把握好供、存、产、销之间的平衡关系。管理人员要与员工一起,注意做好各期销售记录的积累和销售总结工作,共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律,平衡好产供存销的关系,提高原料和产品订货的准确性,这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上的。

      (2)做好产品二次开发工作。所谓生鲜食品的二次加工和深度开发,就是将即将过期的商品,提前回收,转去加工熟食制品、半成品配菜,或者其他促销赠品,这方面的转化品种越多,毛利也越大。

      切片面包可转制为:面包干、三明治;

      蔬菜水果可专制为:各式配菜、快餐、果盘、果汁;

      肉类可转制为:调理肉、半成品肉莱;

      水产品可转制为:半成品配菜等。

      (3)有效期管理解决方法。生鲜食品的有效期管理是一项十分繁琐,但又必须认真对待的工作。有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗,在这项工作中有几点细节需要注意:安排专人整理货架,明确岗位责任或班组责任制;所有产品的封口纸颜色隔日交替使用,例如单日为红、双日为绿等;建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。

      5.损耗控制的培训保证

      分析生鲜食品防范损耗的各种工作可以发现,生鲜食品的人员专业培训投入与损耗发生明显呈反比,专业培训对于减少损耗起着不可忽视的作用。这种培训一方面是生鲜食品的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练;另一方面更为重要的是加强员工对生鲜食品属性和管理的认识,着重提高员工的商品认知水平,因为在实际工作中相当一部分的商品保管、处置不当的损失就是由于员工对所经营商品缺乏了解所致,而这方面的业务培训  却常常会被忽视,这一点对初创的生鲜经营企业尤为重要。

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